jaula dorada

Lo que me contó mi abuela en unos días que he pasado en su casa.

Primero la diferencia entre elote y maíz. Elote es cuando esta fresco, ya sea tierno o no y maíz son elotes secos.

Para los tamales o las tortillas se debe saber que tan seco usar el maíz (yo no sé que tan seco debe estar). Se pone una olla con agua y cal (no es cal de construcción sino que es una piedrita que venden en los pueblos) se calienta el agua hasta que se deshace la piedra.

Se separa el agua y se tiran los asientos de cal. Esta agua se pone en una olla, se le agrega el maíz desgranado y se pone a hervir, el maíz va a cambiar de color primero se tiene que poner rojo, luego amarillo para que finalmente quede blanco, cuando se desprendan las cascaritas del maíz hay que sacarlo.

Luego se limpia el maíz, esto es quitarle las puntitas y las cascaritas restantes, de esta limpieza dependerá que tan blanco queda el maíz.

En este punto se divide la historia dependiendo si queremos hacer tortillas o tamales, aunque creo que debe ser diferente el nivel de que tan seco esta el maíz para hacer uno o el otro.

Si son tortillas:
En los viejos tiempos había unas mujeres llamadas molenderas que después fueron sustituidas por los molinos las cuales ponían este maíz limpio y cocido en los metates y lo trituraban, podían agregar un poco de agua con el fin de que quedara una pasta que se pudiera moldear. Con esa pasta se hace una bolita se moldea con las manos hasta que queda una forma de disco y se ponían en comales de barrro hasta que se cocían.

Si son tamales:
Se deja secar el maíz blanco y cocido para triturarlo en el metate y obtener polvo de maíz. Por otro lado se coce carne y pollo. El caldo que queda de la carne y del pollo se pone en una olla y se le agrega el polvo de maíz, esto se mezcla, mezcla y mezcla. Se cocen cáscaras de tomate y se le hecha el caldo a la mezcla (dicen que esto es para que esponje como el royal). Se le hecha manteca (grasa de cerdo) para que finalmente quede una masa (la masa no es tan moldeable es un poco aguada). Se preparan salsas verde y roja. Con las manos se hace la forma de tamal, en medio se le pone un pedazo de carne o pollo, se le agrega salsa y se pone sobre una hoja de maíz seca.
En una olla se pone un poco de agua, una moneda y una rejilla, se van acomodando los tamales sobre la rejilla y se pone a calentar. Cuando la moneda suena significa que ya esta hirviendo, hay que dejarlos hasta que se cocinen. Y por cierto se dice que si se enoja quien prepara los tamales, estos no se van a cocer parejos, es decir un pedazo estara cocido y el otro pedazo no, por eso hay que hacerlos felices y de buen humor no importando que cansado se este.

Sobre las cantidades de las cosas no sé y mi abuela tampoco porque en sus tiempos los hacía al tanteo.
Uff que bueno que ya no estamos en esos tiempos y que la masa ya se compra preparada.